Oliven ernten – wann Früchte am Olivenbaum reif zur Ernte sind

Oliven ernten, wann sind die Früchte reif

Die Olive ist die Frucht des Ölbaumes und gedeiht rund ums Mittelmeer. In günstigen und geschützten Lagen kann ein Olivenbaum auch hierzulande Früchte entwickeln, wobei die Ernte in der Regel eher spärlich ausfällt. Bis diese Steinfrüchte das erste Mal geerntet werden können, dauert es mehrere Jahre. Im Handel werden grüne und schwarze Oliven angeboten. Dabei handelt es sich keineswegs um verschiedene Sorten, sondern um unterschiedliche Reifegrade, die die Erntezeit bestimmen.

Erntezeit

Erntezeit für Oliven

Der Reifeprozess dieser begehrten Steinfrüchte wird von den vorherrschenden Temperaturen, der Anzahl an Sonnenstunden, der richtigen Bewässerung und nicht zuletzt der jeweiligen Sorte bestimmt. Man kann sie in unreifem Zustand ernten oder lässt sie bis am Olivenbaum ausreifen. Bis dahin durchläuft die Frucht drei Reifestadien.

Frühes Stadium

Anfangs ist jede Olive grün, unabhängig von der Sorte. Wird sie in diesem frühen Stadium geerntet, behält sie ihre grüne Farbe. Zu dieser Zeit enthält sie deutlich mehr Bitterstoffe als in reifem Zustand. Grüne Oliven werden vorwiegend zur Herstellung von hochwertigem Olivenöl verwendet. Je jünger diese Steinfrüchte sind, desto höher ist ihr Gehalt an sogenannten Polyphenolen.

Das sind wertvolle Pflanzenwirkstoffe und ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Olivenölen. Dagegen enthalten sie nur etwa ein Drittel des Ölgehaltes von denen voll ausgereifter. Für die Herstellung von Olivenöl werden etwa dreimal so viele grüne Oliven benötigt wie reife. Unreif haben sie einen sehr intensiven und bitteren Geschmack und sind in der Regel ungenießbar.

Oliven gehören zu den Steinfrüchten

Fortschreitende Reife

Nach 2 – 3 Monaten ändert die grüne Frucht langsam ihre Farbe in gelblich-grün und im weiteren Verlauf in einen rötlich-violetten Ton. Mit zunehmender Reife verändern sich Geschmack und Konsistenz. Das Aroma wird milder und neben der Bitterkeit entwickelt sich auch eine gewisse Schärfe. Das Fruchtfleisch wird allmählich weicher. Mit zunehmender Reife verringert sich darüber hinaus der Anteil an Polyphenolen, der aber auch in diesem Stadium der Reife immer noch relativ hoch ist.

Endstadium

Lässt man sie lange genug am Baum hängen, färben sie sich tiefschwarz. Dabei haben sie nicht nur äußerlich eine schwarze Färbung angenommen auch das Fruchtfleisch im Innern und sogar der Kern sind durch und durch schwarz. Der Reifeprozess ist abgeschlossen und man kann ernten.

  • reif enthalten diese Steinfrüchte deutlich weniger Bitterstoffe
  • der Gehalt an Polyphenolen hat weiter abgenommen
  • von dem einst bitteren und scharfen Geschmack nicht mehr viel übrig
  • sie haben jetzt eine eher süßliche Note
  • sie enthalten jetzt mehr einfach gesättigte Fettsäuren und sind kalorienhaltiger
  • die aus vollreifen Oliven hergestellten Öle haben eine eher goldene Färbung
  • Farbe kann von Sorte zu Sorte etwas variieren
  • Haltbarkeit dieser Öle ist deutlich geringer als die von unreifen Oliven

Offensichtlich vollreife Oliven aus dem Handel sind meist nur auf den ersten Blick reif. Häufig ist hier die schwarze Färbung aber kein Anzeichen dafür, dass sie am Baum reif geworden sind. Sie wurden unreif, also grün, geerntet und dann mit Eisen-II-Gluconat (E 579) schwarz gefärbt. Derart behandelt sind sie länger haltbar und auch ihr Geschmack verändert sich. Wenn sie auf diese Weise geschwärzt wurden, muss das auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Olivenfrucht am Olivenbaum

Tipp: Ob die schwarzen Früchte, die man im Handel kaufen kann, geschwärzt oder am Baum gereift sind, lässt sich in der Regel leicht feststellen. Während natürlich Gereifte von der Schale bis zum Kern tiefschwarz sind, sind Geschwärzte nur äußerlich schwarz.

Bestäubung

Ohne Bestäubung keine Blüte

Nur wenn der Olivenbaum geblüht hat und die Blüten befruchtet wurden, kann es auch zur Fruchtbildung kommen. Dabei zählen die Blüten dieser Gehölze zu den kleinsten unter den mediterranen Pflanzen. Die Bestäubung übernimmt normalerweise der Wind. Um beste Voraussetzungen für die Bildung von Blüten und Früchten zu schaffen, kann man die Bestäubung auch selbst übernehmen.

Dazu überträgt man die Pollen der einen Pflanze mit einem weichen Pinsel auf die der anderen. Dennoch vergehen bis zur ersten Blüte etwa sieben Jahre. Die höchsten Erträge erzielt man erst nach etwa 20 Jahren. Der Erntezeitpunkt variiert je nach Sorte, Standort und gewünschtem Reifegrad. Die Ernte erfolgt meist zwischen Oktober und März.

Olivenbaumzweig mit dünnen, schmalen Blättern

Bitterstoffe

Den Früchten die Bitterstoffe entziehen

Auch wenn es verlockend ist, sollte man keine frischen Oliven direkt vom Baum verzehren, sie würden sehr bitter schmecken. Um sie genießbar zu machen, muss man ihnen zunächst die Bitterstoffe entziehen.

  • dazu die Enden mit einem scharfen Messer einritzen
  • anschließend in purem Wasser einlegen
  • sie sollten komplett mit Wasser bedeckt sein
  • Wasser täglich erneuern bzw. wechseln, bis es klar bleibt
  • bis Bitterstoffe ausgeschwemmt sind, kann es etwa vier Wochen dauern
  • ist der bittere Geschmack verschwunden, für eine weitere Woche in Salzlake einlegen
  • Lake aus 1 Liter Wasser und ca. 7 Esslöffeln herstellen
  • im Anschluss, je nach persönlichem Geschmack in Marinaden aus Olivenöl einlegen

geerntete Oliven

Olivenernte hierzulande

Olivenernte in Deutschland schwierig

In Deutschland wird der Olivenbaum überwiegend als Ziergehölz gehalten. Unter optimalen Bedingungen kann er aber auch hier Blüten und Früchte ausbilden. Am ehesten gelingt das in warmen Regionen mit Weinbauklima tief im Süden. In Deutschland gibt es bereits seit Längerem experimentelle Olivenhaine, bisher allerdings ohne nennenswerte Erträge. Das größte Problem sind die hierzulande vorherrschenden klimatischen Bedingungen, besonders im Winter.

Vom Frühjahr bis zum Herbst können die Pflanzen draußen Sonne tanken. Für den Winter benötigen sie ein entsprechendes Winterquartier. Fühlen sie sich rundum wohl, treiben sie auch Blüten. Die Früchte reifen in der Regel im Herbst. Ernten kann man sie etwa ab November, vorausgesetzt sie reifen überhaupt aus und fallen nicht vorher vom Olivenbaum. Selbst wenn die meisten Olivenbäumchen bei uns keine Früchte tragen, sind sie auch ohne sie ein toller Blickfang.